Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, flambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, 0 ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito.
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variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, flambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 238.
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passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con crostini di mollica di pane se volete, legate questo ad uno grande, fateli cuocere Arrosto ad un fuoco allegro, e serviteli di bel colore nel loro sugo. Se volete, potete piccarli, come le Beccaccie.
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Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
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vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad
Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I. Cap. I.
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'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre
Antrè Rifreddo = Vedete filetti di Anitre Emensè al dragoncello all'Aspic pag. 58. mentre queste non variano, che nel far bollire un momento petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic, condite con poco sale, pepe schiacciato, ed il sugo di uno, o di mezzo arancio; fate poscia alquanto quagliare questa Salsa sopra la neve, e quindi spargetela sopra le fettine di Anitre: per il restante finite e servite come le altre.
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, condite con poco sale, pepe schiacciato, ed il sugo di uno, o di mezzo arancio; fate poscia alquanto quagliare questa Salsa sopra la neve, e quindi
Antremè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. 67., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaio, e servirvene per viaggio.
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spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnuoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
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. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
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Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro qualche poco d'erbaglia, onde evitare che si mangino fra di loro.
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Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 183. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 178., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
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'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere, e servite il pasticcietto coma quello de' Fusti diversi.
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bianco come le coste di bieta pag. 178. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.
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Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
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'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o senza.
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Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le
Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle strisce alte tre dita, rifilate un pochino queste strisce da una sola parte, lasciandogli il sito da formare due buchi uno incontro all'altro, e che questi buchi sopravanzino l'orlo del Mastello, collate con un poco di bianco d'uovo queste strisce alla intorno del fondo suddetto, e unite ben insiemi i lembi de' bordi, decorateli al di fuori di piccioli fioretti della stessa pasta ma colorirà, e fatali cuocere sopra fogli di carta da scrivere ad un forno assai temperato, o asciugare alla stufa. Abbiate tanti piccioli bastoncelli della stessa pasta lunghi quattro dito traversi, e grossi a proporzione de' buchi de' Mastelli, fateli cuocere egualmente. Nel momento di servire riempite i Mastelli di ciò che vorrete, come Gelatina, o Composta di frutta, Crema gelata, Sorbetto gelato etc., e infilateci i loro bastoncelli.
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Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
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di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un poco di caramello. Servite sopra
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d'uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.
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quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela
Zuppa = Mettete in una cazzarola l'acqua che vi bisogna per la zuppa, conditela con un pezzo di butirro fresco, e sale, quando bolle metteteci sette o otto uova fresche uno la volta: a misura che saranno cotte levatele, emettetele sopra a delle fette di pane asciugate all'aria del fuoco e tramezzate con parmigiano grattato; indi aggiungete un altro pezzo di butirro nell'acqua, fatelo squagliare, e versatela sopra le fette di pane, spolverizzate sopra con parmigiano grattato, e servite subito.
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o otto uova fresche uno la volta: a misura che saranno cotte levatele, emettetele sopra a delle fette di pane asciugate all'aria del fuoco e
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
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vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia
Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto. Per potervene servire fateli ammollare come i Tartufi.
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ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi con un ferro rovente movetela bene, finchè sarà freddo, acciò si cuocia; passatela poscia al setaccio e mettetela in un barattolo di terra ben coperta. Questa Mostarda si mangia coll'allesso, e serve per condire una quantità grande di vivande.
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Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi
Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Piume; fate bollire, finchè la Marmellada regga alla cucchiaja, mescolando spesso acciò non bruci; riempitene quindi de' barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero lino. Se a qualchuna gli volete dare un bei colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di portogallo, tagliate in quarti, ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altra acqua, finchè divertino molle; passatele poscia all'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al setaccio; mescolateci quindi tanto zucchero cotto alla Plume, per quanto è il peso del frutto, e finite come sopra mettendoci il sugo di uno, o due limoni.
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Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, o ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito. Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico si fatto metodo. Tutti gli altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.
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variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 183.
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passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con crostini di mollica di pane se volete, legate questo ad uno grande, fateli cuocere Arrosto ad un fuoco allegro, e serviteli di bel colore nel loro sugo. Se volete, potete piccarli, come le Beccaccie.
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Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza fiambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
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vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad
Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I.
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'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre
Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
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fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
Antrcmè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una Mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. LXV., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaJo, e servirvene per viaggio.
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spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
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Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco
Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro qualche poco d'erbaglia, onde evitare che si mangino fra di loro.
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Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 187. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere, e servite il pasticcietto coma quello de' Fusti diversi.
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bianco come le coste di bieta pag. 187. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 191. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 186., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
L'Apicio moderno VI
'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 186. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa , e si servono con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
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'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le
Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle strisce alte tre dita, rifilate un pochino queste strisce da una sola parte, lasciandogli il sito da formare due buchi uno incontro all'altro, e che questi buchi sopravanzino l'orlo del Mastello, collate con un poco di bianco d'uovo queste strisce alla intorno del fondo suddetto, e unite ben insiemi i lembi de' bordi, decorateli al di fuori di piccioli fioretti della stessa pasta ma colorita, e fateli cuocere sopra fogli di carta da scrivere ad un forno assai temperato, o asciugare alla stufa. Abbiate tanti piccioli bastoncelli della stessa pasta lunghi quattro dita traverso, e grossi a proporzione de' buchi de' Mastelli, fateli cuocere egualmente. Nel momento di servire riempite i Mastelli di ciò che vorrete, come Gelatina, o Composta di frutta, Crema gelata, Sorbetto gelato ec., e infilateci i loro bastoncelli.
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Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
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di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un un poco di caramello. Servite
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d'uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.
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quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela
Zuppa = Mettete in una cazzarola l'acqua che vi bisogna per la zuppa, conditela con un pezzo di butirro fresco, e sale, quando bolle metteteci sette o otto uova fresche uno la volta: a misura che saranno cotte levatele, emettetele sopra a delle fette di pane asciugate all'aria del fuoco e tramezzate con parmigiano grattato; indi aggiungete un altro pezzo di butirro nell'acqua, fatelo squagliare, e versatela sopra le fette di pane, spolverizzate sopra con parmigiano grattato, e servite subito.
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o otto uova fresche uno la volta: a misura che saranno cotte levatele, emettetele sopra a delle fette di pane asciugate all'aria del fuoco e
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
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vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia
Prugnoli Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto.
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infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente
Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Plume; fate bollire, finchè la Marmellada regga alla cucchiaja, mescolando spesso acciò non bruci; riempitene quindi de' barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero fino. Se a qualcuna gli volete dare un bel colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di portogallo, tagliate in quarti, Apicio ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altr'acqua, finchè diventino molle; passatele poscia all'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al setaccio; mescolateci quindi tanto zucchero cotto alla Plume, per quanto è il peso del frutto, e finite come sopra mettendoci il sugo di uno, o due limoni.
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Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua
Accademia della crusca